Ukoliko nikada niste popili šljivu odležalu deset godina u hrastovom buretu, iz čaše oblika nerascvetale lale, o rakiji ne znate ništa
Tekst: Dijana Ivanović
Rakija je tečni dokaz našeg istorijskog trajanja. Deo naše etnologije i gastronomske tradicije. Prvi patent u nekadašnjem državnom Institutu za intelektualnu svojinu bio je patent kazana za rakiju. I kao što Vilijam Fokner kaže da civilizacija počinje destilacijom, tako i mi možemo da tvrdimo da naša srpska civilizacija mnogo duguje destilaciji. U dobroj srpskoj rakiji nema ništa manje glamura u aromi, mirisu i ukusu nego u viskiju ili konjaku. Zato ako zaista želite da osetite pravu prirodu dobre rakije, zaboravite na čokanje i male čaše, uzmite čašu u obliku nerascvetale lale, ispijajte iz nje lagano, nikako na eks, rakija je gospodsko piće pije se polako i u malim gutljajima. Sa Zoranom Radomanom,sociologom, osnivačem sajta Rakija uglavnom, pila sam šljivu koja je odležala u hrastovom buretu dest godina i shvatila da o pravoj srpskoj rakiji ne znam, ama baš ništa….
Šta je ovo Zorane, kakvi su to ukusi, odakle dolaze…Ovo je bolje od svakog konjaka!
To je točak ukusa kroz koji te provede rakija od šljive, koja je desetak godina sazrevala u hrastovom ili, ređe, u dudovom buretu. To je rezultat fizičko-hemijskih procesa kroz vreme koji takvu rakiju čini neverovatno slojevitom. U njoj možemo da osetimo aromu najbolje burbon vanile, karamela, kafe, cimeta.. Kada je malo duže u buretu, onda dobijamo i elemente nekih afričkih začina i karipskih rumova, a to sve je nastalo od srpske šljivove prepečenice i kombinacije sa hrastovim drvetom…
Kada popijemo gutljaj, ukus u ustima i dalje mora da traje, to se zove aftertaste ili rep
Čekaj, da li je moguće da samo hemijska interakcija šljive i hrasta daje sve te ukuse da nema dodataka ?
Kada kažem aroma vanile to ne znači da je neko uzeo ekstrat vanile i dodao ga, ne, upravo se radi o tome da je te arome sama rakija ekstrahovala iz hrasta, tu prirodnu vanilu i druga jedinjenja koja nastaju tokom godina provedenih u buretu i u kontaktu sa vazduhom. Treba uživati u šljivovici u njenom mirisu zadržati je u ustima nekoliko sekundi. Nemojte da popijete na brzinu nešto što je čekalo 10 godina da vam se predstavi. I posle razmislite na šta vas taj miris i ukus podsećaju… Dobićete talase impresija koje su sve potpuno legitimne, ali ljudi to ne očekuju od šljivovice… Probajte, sedite sa prijateljima, natočite dobru šljivovicu i videćete da ništa ne može bolje da vas vrati u prošlost, nego miris i ukus dobre rakije. Šetnja kroz hrastovu šumu, šetnje pored mora, sve se to nalazi u ukusu šljivovice. Kada popijemo gutljaj, ukus u ustima i dalje mora da traje, to se zove aftertaste ili rep. Zato ona ne traži da je posle minut opet sipate i popijete, ona ostaje sa vama, ne da vam da ostanete sami. To su ti harmonični balsamasti, ukusi, one suze koje se stvaraju kada malo zavrtimo čašu, one nisu samo oznaka alkoholne jačine, već i starosti rakije i jedinjenja koja su se stvorila isparavanjem vode i alkohola, kao i ekstrahovanjem iz hrasta.
Ali ova čaša još lepše miriše prazna, potpuno drugačije, šta se desilo sa mirisima rakije?
Da, kraj ne dolazi sa ispijanjem rakije, jer možemo da uživamo u daljim aromama koje se u čaši mogu osetiti kada je stara šljivovicu u pitanju, tu možemo da nađemo čitavu lepezu aroma: od oraha, žutog šećera, čokolade, a sve ono što ostaje u čaši nekoliko sati čak i ujutru ukoliko prenoći čaša, mogu da se osete te arome suvih šljiva, zapečenog pekmeza od šljiva, i svega što je nastajalo godinama, zato je ne treba popiti odmah, ja kažem uvek: velika čaša – mali gutljaji…. Zanimljivo je reći da je jedan od najnovijih otkrivenih osnovnih ukusa – peti ukus tzv. umami. To je reč koja je preuzeta iz japanskog jezika i znači ukusnost. Najviše umamia ima u paradajzu, parmezanu, u pečurkama i u soja sosu, i ako želite da prepoznate vrhunski kvalitet kad je pred vama rakija koja vredi ona ima taj umami tu ukusnost koju je vrlo teško opisati, ali vam ne da da se odvojite od nje…Kod rakije, umami pre označava kvaliet, nego ukus.
Priča o rakiji je priča o našim autostereotipima i zato ja i moji prijatelji pokušavamo da pobijemo ta uverenja o nama samima to da je naše nacionalno piće, piće za gubitnike, za nasilnike, za ljude koji ne znaju za bolje
Svaki Srbin misli da sve zna o rakiji, posle ovog iskusta mislim da živimo u zabludi?
Priča o srpskoj rakiji jako podseća na jedan spisak koji sam našao pre nekoliko godina, a odnosi se na deset knjiga za koje ljudi najčešće tvrde da su ih pročitali, a zapravo nisu. Na samom vrhu je uvek Orvelova 1984. Tolstojev Rat i mir i, naravno, Biblija. Tako je i s rakijom – koga god da pitate, svi sve znaju, njihovi dedovi su pekli najbolju rakiju, i tako se upada u stereotipe. Priča o rakiji je priča o našim autostereotipima i zato ja i moji prijatelji pokušavamo da pobijemo ta uverenja o nama samima, to da je naše nacionalno piće, piće za gubitnike, za nasilnike, za ljude koji ne znaju za bolje. Kad malo uđete u istoriju videćete da je Srbija krajem XIX veka na najpoznatije sveteske sajmove slala upravu svoju rakiju i pobeđivala u Ženevi i Parizu, da su naše rakije dobijale zlatne medalje u konkurenciji sa najpoznatijim svetskim pićima.
Šta je gazdina rakija?
Kada kažemo gazdina rakija uvek pomislimo na nekog starog seljaka u narodnoj nošnji kako peče rakiju u dvorištu, ali ja mogu da posvedočim da takvih stvari u realnosti nema. Ne postoje tamo neki idealni starci koji peku vrhunsku rakiju. Najbolje što možemo da dobijemo od kavliteta daju nam male porodične destilerije, zto što one godinama i generacijama prenose kvalitet , znanje, recepte, tradiciju, i pečatiraju je svojim imenom i prezimenom
Da li je to pravi i jedini put ka brendiranju srpske rakije.
U poslednje vreme nacionalni identitet se sve više vezuje za gastronomsko turističke elemente, i rakija se tu jako dobro uklapa. Stranci koji dolaze kod nas žele za kratko vreme da osete i nauče nešto o jednom narodu, a naša rakija je tu idealan proizvod kroz paletu ukusa koju na primer šljivovica ima. Oni kroz to mogu da vide da je naš narod oduvek imao osećaj, za detalje, za sitnice za kvalitet…To je ono što mi njima kroz rakiju za kratko vreme možemo da pokažemo.
Šta je standard za rakiju kroz koju treba da se predstavimo strancima?
Minimum tog standarda je stari bakarni kazan za dvostruku destilaciju, po mogućstvu korišćenje autohtonih sorti voća, i za neke vrste rakija odležavanje… Ne treba se plašiti da će te rakije da liče jedna na drugu. Svako im svoju tradiciju i neke osobenosti u proizvodnji koje će na kraju da dovedu do sasvim različitih rakija. Stari Latini kažu: „ Ako dvojica rade isto – nije isto“.
Kad se peče malinovača to miriše do kraja sela, dok je kod kruške potrebno da se ta aroma sačuva
Kada naručimo rakiju od dunje ili kruške očekujemo da miriše na to voće da li uvek treba da bude tako?
To pre svega zavisi od vrste voća. Za malinu možemo da kažemo da je jedan od najjačih srpskih brendova, kada se proizvodi rakija od maline koja inače mora da bude jako skupa, kod nje postoji problem s viškom aroma. Kad se peče malinovača to miriše do kraja sela, dok je kod kruške potrebno da se ta aroma sačuva. Tanka je linija između poželjnih i nepoželjnih jedinjenja u rakiji. Kod dunje treba da osetimo dunju, ali kada vam neko donese u maloj časici hladnu dunju i vi osetite sa daljine od metra njen miris to na može da bude prirodno. Em je čašica mala, em je temperatura niska, što znači da je to što treba da osetite i dodatno smanjeno, a vi ga ipak osetite kao vulgarno i napadno. Prirodna voćna rakija ne sme da miriše jače od voća od kojeg je proizvedena. Kad su rakije od dunje i maline u pitanju, najčešće ćete dobiti aromatizovan alkohol poljoprivrednog porekla, a to ne sme da se zove rakijom. Ko nikada nije pio staru jabukovaču iz hrastovih buradi, ne može odmah da prepozna o kojoj se rakiji radi. Dakle, iskustvo je jako važno.
Uvek sam mislila da rakija treba da bude poslužena hladna u „znojavoj“ čaši iz frižidera, kad ono…
Kada je rakija mnogo ohlađena maskiraju se arome, i u startu smo osiromašeni za jedno iskustvo. Pogotovo kod starih rakija koje su dugo sazrevale u drvenim buradima i koje su još kompleksnije. Ljudi vole da je piće hladno, da se alkohol ne oseti, da ništa ne pecka, a da ima aromu. E, tada na scenu stupaju „alhemičari“ sa svojim trikovima: veštačkim aromama, rafinisanim etanolom, glicerinom i destilovanom vodom. Nažalost, vi možete potpuno prirodnu i kvalitetnu voćnu rakiju da aromatski upropastite preteranim hlađenjem. Takođe, kod degustacije je jako bitan i tip čaše.
Postoji li idealna čaša za srpsku rakiju, viski je svoju zvaničnu degustacionu čašu dobio tek 2001. godine?
Postoji prava čaša za rakiju, a ona izgleda kao mala još nerascvetala lala i ima stopu. Njen oblik nam sugeriše da rakiji koju pijemo ne treba da ispijemo „na eks“, već da joj se posvetimo, da malo podignemo glavu, da je pomirišemo, možda i zatvorimo oči i pomislimo na šta nas taj miris asocira…Da li je to ona dunja sa ormara ili nekog bakinog kredenca, da li je to neki voćnjak u kojem smo nakada bili… U takvim čašama rakija daje svoju punu aromu i dobijamao sve efekte koje može da nam pruži.
Danas se čak i one suze na zidovima čaše falsifikuju dodavanjem glicerina
Kako u beogradskim kafićima, restoranima i kafanama prepoznati pravu rakiju?
Prirodna voćna rakija ne može i ne sme da miriše intenzivnije od voća od kojeg je proizvedena. Sam izraz „proizvedena“ sugeriše tehnološki postupak, dok izraz „pravljenje“ bolje ide uz rakije sumnjivog porekla. Rakija treba da ima ime i prezime, dakle brend registrovanog proizvođača. Tako ćemo biti sigurni u to što dobijemo, a i znamo kome da se obratimo ako rakija koju smo poručili ima nešto strano u ukusu i mirisu, nešto što odudara od one rakije na koju smo navikli. To se često dešava u restoranima i kafanama, da poručite jednu rakiju, a dobijete nešto sasvim drugo. Prirodna rakija nastaje od voća, bez dodavanja šećera, stoga mora da ima prepoznatljivu, tipičnu aromu tog voća. Razmislite sledeći put kad dobijete no name dunjevaču, na šta vam miriše? Kladim se da ćete prepoznati miris zelene jabuke, i to onaj iz žvaka i bombona. E, to je zbog konditorske arome koja je dodata. Kod takvih, lažnih rakija, miris i ukus su razdvojeni, nema balansa, ukus kratko traje, nema onog finiša o kom smo pričali, a prazna čaša ne miriše na voće na koje bi trebalo. Danas se čak i one „suze“ na zidovima čaše falsifikuju dodavanjem glicerina. Nema trikova kod prepoznavanja prave rakije, niti prečica u iskustvu, treba znati kako miriše rakija dobijena od kruške vilijamovke ili šljivovica od crvene ranke – šumadinke. Zato i savetujem ljude da probaju što više različitih rakija, da probaju da saznaju što više o njenom poreklu i da svoje utiske beleže i upoređuju s drugima. Uvek koristite istu, degustacionu, čašu, o kojoj je već bilo reči.
Rakijska tradicija u Srbiji je formirana pod uticajem dve škole- francuske i nemačke. Koja je prevladala?
Karakteristika nemačke škole je da se kvalitet rakije meri po tome koliko destilat ima jak miris ukus u odnosu na voće od kojeg se pravi. Što više miriše na voće što više imate utisak da jedete to voće to je rakija bolja. Ta rakija ne odležava niti stari, već se pije posle nekoliko meseci. Deo srpskog naroda u Hercegovini i Crnoj Gori pripada toj tradiciji, oni piju bele rakije i to im je kriterijum kvaliteta. Ona druga tradicija koja se oslanja na istorijsku kulturnu vezu između Srbije i Francuske koja je bila jaka tokom XIX veka je francuska škola dobijanja jakih destilata gde je važno starenje u hrastovim i dudovim buradima. Narod kaže da što je rakija starija, što je duže u buretu, to je bolja, ali to pre svega važi za naše autohtone sorte voća. One imaju najbolji potencijal za starenje i takva rakija može da leži i do 40 godina u buretu, gde dobija samo na kvalitetu. Naravno, rakiju treba negovati, koristiti više buradi, voditi računa da ne propadne, jer sve ima svoj rok trajanja. Kad je prebacimo u inertnu ambalažu, kao što je staklo, tek onda je njeno trajanje praktično neograničeno.
Rakija je počela da se koristi u koktelima, sve je više rakijskih barova…
U rakijskim barovima je budućnost srpske rakije u toj miksologiji u njenom mešanju sa ostalim pićima. Jedan od prvih srpskih bartendera Milan Vujić u starom beogradskom hotelu Srpski kralj proizveo je jedno jednostavno mešano piće koje se zove klek and soda to je ustvari klekovača sa sodom koja se služila u čuvenom vozu Orijent ekspres i možemo je videti u nemom filmu Priča jednog dana. Isečak iz tog filma je scena u filmu Maratonci trče počasni krug. Klekovača je srpski džin i kao takvu je možemo mešati sa tonikom. Za jednu klek and sodu vam je potrebna samo jedna visoka časa, dobra rakija klekovača, soda sa dodatkom đumbira, malo leda i kora od imuna. Recept je Filipa Ivanovića, beogradskog barmena.
Takođe, evo i recepta za koktel Belgrade mule barmena Miloša Stefanovića:
Belgrade Mule
Sastojci
50 ml sirupa od začina i
đumbira
20 ml soka od limete
50 ml rakije vilijamovke,
poželјno destilerije
Zarić
Priprema
Sve sastojke sjedinite u šejkeru, dobro promućkajte i procedite od leda u old fešnd čašu preko mrvlјenog leda. Još jednom promešajte barskom kašikom i ukrasiti listićem krastavca igrančicom sveže nane
Roštilјski lјuti sos sa šlјivovom rakijom
Potrebni sastojci:
beli luk
glavica crnog luka
1 dl starije šlјivovice
1/2 l kuvanog paradajza
kašika paradajz pirea
1/2 kašičice bibera
so
smeđi šećer
kašika vinskog sirćeta
lјuta tucana paprika
feferoni
Sitno iseckati crni i beli luk i prodinstati ih zajedno nekoliko minuta, da luk dobije staklastu strukturu. Kada je luk dinstan u njega uspemo jedan decilitar starije šlјivovice, posle par minuta dodajemo pola litre kuvanog paradajza, jednu supenu kašiku paradajz pirea.Kada se masa sjedini, dodajte crni biber, otprilike pola kašičice, so, smeđi šećer, jednu supenu kašiku vinskog sirćeta, tucanu sudžuk papriku i iseckane feferone. Kuvajte sos pola sata na blagoj vatri dok ne dobije gustu strukturu.
Dva sociologa, Ilija Malović i ti, kao i istoričar Vladimir Dulović, uz fotografije jednog od naših najpoznatijih fotografa Dragana Bosnića, napravili ste knjigu, pravu monografiju o rakiji. Je li to knjigu kakvu ste vi želeli da nađete u srpskim bibliotekama pre nekih desetak godina kada ste počeli da se bavite rakijom?
Ilija Malović i ja već petu godinu uređujemo sajt Rakija uglavnom i tu smo se družili s rakijom u virtuelnom svetu. Drugi su to čitali i koliko smo uspeli da osetimo tu povratnu informaciju uživali u tome. Međutim, pre dva leta nam se obratio prijatelj Vlada Dulović i predložio da napišemo svi zajedno knjigu o rakiji, nešto što će da ostane, što će da izgleda lepo i gde će se naći informacije koje do sada nisu bile tako lako dostupne. Zato ova knjiga nije napisana iz udobne fotelje, već, pored toga što smo dosta čitali, putovali smo i ulazili u destilerije i u stare voćnjake, obilazili mesta po Šumadiji i zapadnoj Srbiji, pronalazili ono što je zaista autohtono i interesantno i ono što je zapravo starije od rakije, a to su autohtone sorte srpskog voća. Iskusili smo da je to voće aromatski superiorno u odnosu na ono što se sada može naći na tržištu, pa čak i na pijacama i da je takvo voće odlična sirovina za dobijanje najbolje srpske rakije. Srpski seljak je svoje bogatstvo nekada merio količinom rakije koja nije uvek bila najbolja, ali je sigurno da se najbolja rakija u ovom delu sveta pravi baš u Srbiji.
